NUESTRAS RECETAS
Para 4 personas
Croqueta de chopo de pescadeRías y ali oli de pimientos de Herbón
Para la masa de las croquetas:
- 300 gr. de chopo del sello pescadeRías
- 75 gr. de cebolla
- 75 gr. de aceite de girasol
- 75 gr. mantequilla
- 150 gr. de harina de trigo
- 100 gr. de leche entera
- 20 gr. de tinta de chopo
Para el ali oli:
- 50 gr. de pimientos de Herbón
- 50 gr. de leche entera
- 150 gr. de aceite de girasol
- 1,5 gr. de ajo
- 1,5 gr. de zumo de limón
- Sal fina
Otros ingredientes:
- Pan rallado
- Panko
Paso a paso
- Ponemos el aceite de girasol a fuego medio y cocinamos la cebolla mientras limpiamos el chopo. Cuando esté limpio, lo cortamos en trozos grandes y lo guisamos junto a la cebolla hasta que esté tierno.
- Una vez cocinado, retiramos toda la cebolla y el chopo dejando aceite en el cazo. Dejamos que atempere un poco para luego picarlo en brunoise (una especie de corte en dados) muy fina.
- Calentar la leche en un cazo junto con la tinta de chopo a fuego medio.
- Ponemos de nuevo el aceite a fuego medio y agregamos la mantequilla para que se derrita. Cuando esté derretida, añadir la harina para hacer un roux (masa cocida de harina y mantequilla) sin que se queme.
- Cuando esté lista, vamos a ir introduciendo la leche sin parar de remover con una varilla hasta incorporarla toda. También introducimos el chopo y la cebolla muy troceados, de forma que no se noten los pedazos. Cocinamos durante 15 minutos sin parar de remover con la varilla para que no se pegue. A continuación, pondremos la masa en un recipiente para atemperarla y la introduciremos en la nevera durante dos horas.
- Mezclar la masa con la harina, el huevo y el pan rallado, en este orden.
- Para hacer el ali oli: freír los pimientos de Herbón en aceite de girasol hasta que se confiten. Apagar y colar para usar el aceite. Mientras se atempera el aceite, limpiamos los pimientos quitando las semillas y los rabos. Ponemos toda la carne en el vaso de una batidora junto con los ajos laminados y la sal y la trituramos. Cuando tengamos el puré, agregaremos la leche y el jugo de limón y emulsionamos con el aceite. Lo metemos en la nevera.
- Montaje: freír las croquetas en aceite a 175º, escurrir el exceso de aceite con papel de cocina y añadir una gota de ali oli.
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