AS NOSAS RECEITAS
Para 4 persoas
Croqueta de chopo de pescadeRías e ali oli de pementos de Herbón
Para a masa das croquetas:
- 300 gr. de chopo do selo pescadeRías
- 75 gr. de cebola
- 75 gr. de aceite de xirasol
- 75 gr. de manteiga
- 150 gr. de fariña de trigo
- 100 gr. de leite enteira
- 20 gr. de tinta de chopo
Para o ali oli:
- 50 gr. de pementos de Herbón
- 50 gr. de leite enteira
- 150 gr. de aceite de xirasol
- 1,5 gr. de allo
- 1,5 gr. de zume de limón
- Sal fina
Outros ingredientes:
- Pan raiado
- Panko
Paso a paso
- Poñemos o aceite de xirasol a lume medio e imos guisando a cebola mentres limpamos o chopo. Cando estea limpo, cortámolo en anacos grandes e guisámolo xunto á cebola ata que quede tenro.
- Unha vez cociñado, retiramos toda a cebola e o chopo deixando aceite no cazo. Deixámolo atemperar un pouco para poder picalo despois en brunoise (tipo de corte en dadiños) moi fina.
- Quentamos o leite nun cazo xunto coa tinta de chopo a lume medio.
- Poñemos de novo o aceite a lume medio e introducimos a manteiga para fundila. Cando estea fundida, incorporamos a fariña para facer un roux (masa cocida de fariña e manteiga) sen que esta se nos queime.
- Cando estea lista, imos introducindo o leite sen parar de remover cunha variña ata incorporala toda. Introducimos tamén o chopo e a cebola moi picados, de xeito que non se noten os anacos. Cociñamos durante 15 minutos sen parar de remover coa variña para que non se pegue. Logo botaremos a masa nun recipiente para atemperala e introducirémola dúas horas na neveira.
- Mesturar a masa coa fariña, ovo e pan raiado, nesta orde.
- Para facer o ali oli: fritimos os pementos de Herbón en aceite de xirasol ata que estean confeitados. Apagamos e coamos para aproveitar o aceite. Mentres se atempera o aceite, limpamos os pementos quitándolles as pebidas e os rabiños. Poñemos toda a carne no vaso dun batedor xunto co allo laminado e sal e trituramos. Cando teñamos o puré finalizado, engadiremos o leite e o zume de limón e emulsionamos co aceite. Metemos na neveira.
- Montaxe: fritimos as croquetas en aceite a 175º, escorremos o exceso de aceite con papel secante e poñemos unha pinga de ali oli.
