NUESTRAS RECETAS
Para 4 personas
Crocante de arroz negro, guiso de chopo de pescadeRías y ali oli de pimientos de Herbón
Ingredientes:
Crocante de arroz:
- 100 gr. de arroz corto
- 400 gr. de fumé de chopo del sello pescadeRías y de espinas de rape
- 1,5 gr. de sal gorda
- 2 hojas de laurel
- Tinta de sepia
Guiso de chopo:
- 300 gr. de chopo del sello pescadeRías
- 78 gr. de cebolla
- 27 gr. de tomate maduro
- 18 gr. de pimiento rojo
- 18 gr. de pimiento verde
- 3 gr. de ajo
- 7,5 gr. AOVE
- 12 gr. de vino Albariño
- Sal
Ali oli:
- 50 gr. de pimientos de Padrón
- 50 gr. de leche entera
- 150 gr. de aceite de girasol
- 1,5 gr. de zumo de limón
- Sal fina
Otros ingredientes:
- Germinados de ajo
- Agua mineral
Paso a paso
- Limpiar el chopo y quedar con la piel y las bocas. Con todas las pieles, bocas, una espina de rape, dos hojas de laurel y cuatro litros de agua mineral hacer un fumé y hervirlo 15 minutos. Reservar.
- En una tartera ponemos el arroz y la sal, fuego al máximo y lo vamos mojando seguido con el fumé para que hierva rápido. Cuando esté todo el fumé dentro, incorporar la tinta y hervir durante 12 minutos sin dejar de batir. Pasado el tiempo, tapar y dejar reposar de 15 a 20 minutos. Levantar la tapa, remover e introducir 150 gramos aprox. en el robot de cocina para triturar y hacer una masa fina. Cuando esté toda la masa hecha, estirarla en papeles sulfurizados con un grosor de 1 mm. para meterla al horno a 68º durante 180 minutos. Pasado el tiempo dejaremos reposar hasta que esté fría y se pueda cortar en rectángulos de 5x3 cm.
- Guiso: lavar y limpiar las verduras. Cortar en brunoise tanto las verduras como el chopo en dados de unos 7 milímetros. Poner una tartera a fuego máximo, añadir el aceite y cuando esté caliente marcar todas las verduras menos el tomate. A continuación, añadir el chopo y bajar el fuego al mínimo. Guisar hasta que quede un poco duro, pues se servirá templado. Reservar.
- Ali oli: freír los pimientos en el aceite de girasol. Cuando estén, colar el aceite. Mientras se nos atempera el aceite limpiar los pimientos bien. Poner toda la carne en el vaso de la batidora y triturar con la sal. Cuando esté el puré, añadir leche, una cuchara pequeña de zumo de limón y emulsionar con el aceite. Introducir en una manga y reservar en frío.
- Freír en aceite muy caliente, como si fuera un pan de gambas, las cortezas de arroz hasta que se inflen y retirar sobre el papel absorbente.
- Montaje: sobre un crujiente de arroz ponemos una quenelle (especie de croqueta hecha con la ayuda de dos cucharas) de guiso de chopo, un poco de ali oli y germinados de ajo. Intentar que el guiso esté templado.
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