AS NOSAS RECEITAS
Para 4 persoas
Crocante de arroz negro, guiso de chopo de pescadeRías e ali oli de pementos de Herbón
Ingredientes:
Crocante de arroz:
- 100 gr. de arroz curto
- 400 gr. de fumé de chopo do selo pescadeRías e de espiñas de peixe sapo
- 1,5 gr. de sal gorda
- 2 follas de loureiro
- Tinta de sepia
Guiso de chopo:
- 300 gr de chopo do selo pescadeRías
- 78 gr. de cebola
- 27 gr. de tomate maduro
- 18 gr. de pemento vermello
- 18 gr. de pemento verde
- 3 gr. de allo
- 7,5 gr. de AOVE
- 12 gr. de viño Albariño
- Sal
Ali oli:
- 50 gr. de pementos de Padrón
- 50 gr. de leite enteira
- 150 gr. de aceite de xirasol
- 1,5 gr. de zume de limón
- Sal fina
Outros ingredientes:
- Xerminados de allo
- Auga mineral
Paso a paso
- Limpar o chopo e quedar coa pel e as bocas. Con todas as peles, bocas, unha espiña de peixe sapo, dúas follas de loureiro e auga mineral facer un fumé e fervelo 15 minutos. Reservar.
- Nunha tarteira poñemos o arroz e o sal, lume ao máximo e ímolo mollando seguido co fumé para que ferva rápido. Cando estea todo o fumé dentro, incorporar a tinta e ferver durante 12 minutos sen deixar de remexer. Pasado o tempo, tapar e deixar repousar de 15 a 20 minutos. Levantar a tapa, remover e introducir 150 gramos aprox. no robot de cociña para triturar e facer unha masa fina. Cando estea toda a masa feita, estirala en papeis sulfurados cun grosor de 1 mm. para metela ao forno a 68º durante 180 minutos. Pasado o tempo deixaremos repousar ata que estea fría e se poida cortar en rectángulos de 5x3 cm.
- Guiso: lavar e limpar as verduras. Cortar en brunoise tanto as verduras como o chopo en dados duns 7 milímetros. Poñer unha tarteira a lume máximo, engadir o aceite e cando estea quente marcar todas as verduras menos o tomate. A continuación, engadir o chopo e baixar o lume ao mínimo. Guisar ata que quede un pouco duro, pois servirase temperado. Reservar.
- Ali oli: fritir os pementos no aceite de xirasol. Cando estean, coar o aceite. Mentres se nos atempera o aceite limpar os pementos ben. Poñer toda a carne no vaso do batedor e triturar co sal. Cando estea o puré, engadir leite, unha culler pequena de zume de limón e emulsionar co aceite. Introducir nunha manga e reservar en frío.
- Fritir en aceite moi quente, como se fose un pan de gambas, as codias de arroz ata que se inflen e retirar sobre o papel absorbente.
- Montaxe: sobre un crocante de arroz poñemos unha quenelle (especie de croqueta feita coa axuda de dúas culleres) de guiso de chopo, un pouco de ali oli e uns xerminados de allo. Intentar que o guiso estea temperado.
